Wer redet da vom Ende der amerikanischen Wirtschafts-Dynamik! Wir stehen im Whole Foods Market in SoHo Manhatten und mutmassen, welche der neun verschiedenen Bio-Hausmacher-Bratwürste wohl die beste sein könnte. Auf dem Weg zur Milchwelt kommen wir an einer Box mit Bio-Lollipops vorbei (für «Kojaks»-Enkel bei ihrem Einsatz in Manhatten), streifen die riesige, begehbare Vitrine mit «Dry Aged Beef» und fragen uns, warum wir uns in diesem riesigen Bio-Supermarkt zehnmal besser und cooler fühlen als zuhause in der Schweiz bei Globus Delicatessa oder der Jelmoli Gourmet-Garage.

Über der Milk-Vitrine prangt ein grosses Foto von Ronald Osofsky, dessen Milch hier verkauft wird. Im Text unter dem Bild erzählt uns Ronald von seinen Holsteiner Kühen, die in den «Rolling Hills» des Hudson Valleys weiden. Und weil es eine hochstehende Milch ist, kommt sie in einer edlen Glasflasche daher, und unter dem Label prangt stolz der Zusatz: «bottled on the Farm». Glauben Sie mir: Es ist kein Zufall, dass es die Amerikaner sind, die uns beweisen, dass auch Milch im Supermarkt ein «Premier Cru» sein kann.

Mallorca kreiert galaktische Gegensätze. Nehmen wir den «Baller-Tunten-Sänger» Jürgen Drews und den Winzer Miquel Gelabert, zwei Männer, so unterschiedlich wie ein Bier-Pappbecher und ein edles Sommelier-Weinglas von Riedel. Der eine weiss nichts über Mallorca, der andere alles. Gelabert ist Koch und Winzer. Wenn er erzählt, wie er seine Sobrassada herstellt, die legendäre luftgetrocknete Paprika-Streichwurst, huscht so ein Stündchen schnell und locker vorbei. Die Sobrassada ist eben mehr als eine Wurst, nämlich ein Universum.

«Du kaufst dir ein schwarzes Cerdo Negro-Schwein und fütterst es so gewissen- haft wie die anderen Familienmitglieder. Dann brauchst du Paprikas, aber nicht irgendein Pulver aus dem Supermarkt, sondern du stellst deine Würzmischung selber in deinem Garten her, und zwar aus den hocharomatischen «Pebre Bord»-Paprikas, die nur auf den Balearen-Inseln wachsen. Diese mischst du im Verhältnis von einer scharfen, und neun süssen Paprikas. Das wichtigste aber ist, dass die guten Stücke vom schwarzen Schwein, etwa Schultern, Schinken und Stelzen noch schlachtwarm sind, wenn sie zur Wurstfüllung verarbeitet werden. Mit anderen Worten, eine traditionelle Sobrassada entsteht immer anfangs Winter, wenn das Hausschwein geschlachtet wird», sagt Miquel.

Doch: Halt! Stop!, eigentlich ist er ja Winzer. 36 Sorten kultiviere er, erzählt er jeweils, obwohl er weiss: «Inzwischen sind es wieder ein paar mehr…» Vor allem den Umgang mit den alteingesessenen Sorten beherrscht er wie kein anderer. Sein roter «Autocton», ist neben dem legendären «Anima Negra» der beste Beweis dafür, dass die autochthonen Reben die charaktervollsten Weine Mallorcas hervorbringen, wenn kompromisslos qualitätsorientiert gearbeitet wird. Der «Autocton» besteht aus den fünf Sorten Manto Negro, Gargollassa, Callet, Fogoneu und Giro Negre. Im Südosten der Insel, wo Gelabert zuhause ist, reift auf kalkhaltigen Tonböden zweifellos der beste Callet auf Mallorca. Weil er aber weiss, dass der Manto Negro auf den graubraunen Kalkböden im Zentrum der Insel bei Binissalem besser gelingt, hat er sich für das «Autocton»-Projekt mit der dort heimischen Familie Ribas zusammen getan. Die liefert ihm ausgesuchte Manto Negro-Trauben aus alten Rebbergen…

Ebenso raffiniert komponiert Miquel Gelabert übrigens seinen weissen Spitzenwein «Vinya Son Caules Blanc» aus Prensal blanc, Macabeo und Muscat – ebenfalls drei alteingesessene Sorten. Der Wein vereint auf’s Schönste Frische, Filigranität und Komplexität. Der Trick dabei: Der Wein wird zwar im Stahltank vergoren. Doch wenn der Chardonnay aus den Barriques abgezogen wird, reift der «Vinya Son Caules Blanc» in eben diesen Fässern auf dem zurückgebliebenen Hefesatz des Chardonnay weiter. Wer den Wein verkostet, weiss: Ein meisterlicher Trick!

Tagsüber sind Reben zweifellos die friedlichsten, sanftmütigsten und kultiviertesten Gesellen, die man sich vorstellen kann. Auch in Ermatingen am Untersee. Die Weinberge tragen hier massgeblich zu jener Idylle bei, die wegen ihrer beschaulichen Weitläufigkeit über den See, die Insel Reichenau und die im Miozän entstandenen Urzeitvulkane des Hegaus hinweg, nicht selten als vollendet beschrieben wird. Nachts aber ist alles anders.

Beim Spaziergang durch die im Guyot-System bis in eine Höhe von zwei Metern hochgezogenen Reben, mutiert der tagsüber so friedliche Weinberg zur fremd anmutenden Schattenwelt. Der ganzheitlichen Perspektive über den See beraubt, bleiben meine Augen an bizarren Stockformen und bedrohlich scharf gezackten Rebblättern hängen. Nach ein paar dunklen Minuten wird jede der nur schemenhaft hervortretenden Rebzeilen zum potentiellen Hinterhalt. Wenn dann nicht seh-, aber gut hörbar, ein Fuchs, eine Katze oder ein anderes Getier durchs hohe Gras huscht, und Fledermäuse im Tiefflug über meinen Kopf sausen, kommt mir jenes befremdlich schöne Gedicht von Ingeborg Bachmann in den Sinn, dass mit den Zeilen beginnt:

Nacht aus Schlüsselblumen
und verwunschnem Klee
feuchte mir die Füsse,
dass ich leichter geh

Der Vampir im Rücken
übt den Kinderschritt
und ich hör in atmen,
wenn er kreuzweiss tritt

Folgt er mir schon lange?
Hab ich wen gekränkt?
Was mich retten könnte,
ist noch nicht verschenkt

Anhänger des Agenten-Thrillers kennen Bollinger Champagner vor allem deshalb, weil er seit 1973 in James Bond-Streifen gerne von 007 (allein oder in mehr oder weniger charmanter Begleitung) geschlürft wird. Connaisseuren freilich, ist das Chiffre 007 so ziemlich egal, nicht aber das Bollinger-Chiffre «R.D.». Das Kürzel steht für «Récemment Dégorgé» – und gilt als die bestmöglich umgesetzte Vision eines perfekten Champagners. Man nehme ausgewählte Grundweine eines guten Jahrgangs (von insgesamt 2000 zur Verfügung stehenden Barriques werden für den R.D. nie mehr als 200 Fässer selektioniert), baue sie nach der zweiten Gärung in der Flasche möglichst lange, mindestens aber acht Jahre, auf der Hefe aus und degorgiere sie mit minimalster Schwefelung, und ohne Zuckerbeigabe «ultra brut».

Vor genau 50 Jahren, im Frühjahr 1961, kam der erste Bollinger R.D. – es war der Jahrgang 1952 – auf den Markt. Nüchtern betrachtet, gibt es wirklich nur wenige Orte auf der Welt, die dafür prädestiniert sind, um das 50jährige R.D-Jubiläum standesgemäss zu feiern. Die Wahl fiel schliesslich auf das «Jules Verne», in der 2. Etage des Eiffelturms, exakt 125 Meter über dem Boden gelegen, und mit einem Michelin-Stern bewertet, seit es von Alain Ducasse geführt wird. Sicher, man kann heute überall auf der Welt bedeutend näher am Himmel dinieren, aber der Bollinger R.D und der Eiffelturm haben etwas Entscheidendes gemeinsam: beides sind urfranzösische Legenden. Über den Lift im Südpfosten des Turms wurden also die 12 besten von insgesamt 27 bisher gekelterten R.D.-Jahrgangs-Cuvées in schwindlige Höhe zur ultimativen R.D-Verkostung gehievt.

Die Vorselektion nahm übrigens Bollinger Kellermeister Mathieu Kaufmann vor. Er entschied sich für die Jahrgänge 1997, 1996, 1995, 1990, 1988, 1985, 1979, 1976, 1966, 1961, 1959 und 1952. Der 1975er wurde aus Magnum-Flaschen zum Essen serviert. Alle Weine wurden unmittelbar vor dem Anlass degorgiert, mit Ausnahme des 1952er, der schon 1969 degorgiert wurde und eine etwas höhere Dosage (Restzucker) enthält. Folgende drei Jahrgänge schaffen aus meiner Sicht mit Leichtigkeit die höchstmögliche Bewertung (20 von 20 Punkten). Ebenfalls mit über 18 Punkten bewertete ich die Jahrgänge 1988, 1985 und 1959.

1. Bollinger R.D. 1996
Inzwischen doch schon stolze 15 Jahre alt, offenbart der 96er noch immer eine so sensationell beschwingte und edle Frische, die einfach nicht zu toppen ist. Tja, eine vollkommenere Säure hat die Weinwelt (mit Ausnahme einiger weniger Weltklasse-Rieslinge) nicht zu bieten. Kaum zu glauben, dass die Grundweine die malolaktische Gärung durchliefen. Hat nach wie vor ein unglaubliches Entwicklungs-Potential.

2. Bollinger R.D. 1961
50 Jahre und kein bisschen müde… Aromen von Rhabarber, Brioche, Waldhonig, Karamell und Erde, sehr komplex und vielschichtig. Im Gaumen vollmundig. Obwohl dieser Jahrgang analytisch gesehen eine eher tiefe Säure aufweist, zeigt der 61er viel reifer Schmelz und eine tänzerische, überaus bekömmliche Frische im Abgang.

3. Bollinger R.D. 1975 (Magnum-Flasche)
Das Geburtsjahr von Angelina Jolie und das Todesjahr von Josephine Baker (sie starb übrigens in Paris). Auch dieser Wein begeistert mit einer unglaublichen Frische, die an den 96er erinnert. Aromen von frischen Blüten, Stachelbeeren, Gebäck und eine Spur Vanille. Vereint edle Reife und noch immer jugendlich wirkende Frische in perfekter Weise. Natürlich animiert dieser Wein einmal mehr zu Spekulationen darüber, ob nicht gerade Top-Champagner grundsätzlich in Grossflaschen viel besser reifen als in der 0,75 Liter-Standardgrösse. Aber um diese Frage zu klären, müsste Bollinger diese R.D.-Verkostung mit Magnum-Flaschen wiederholen… Und das wäre dann wohl doch etwas zuviel verlangt.

Bei den Flachlandwinzern in Bordeaux gibt es bekanntlich ein Gut, das stolz ein weisses Pferd als Namen trägt. Ob die Rebstöcke dort jemals ein weisses Pferd zu Gesicht bekommen haben, entzieht sich meiner Kenntnis. Üblicherweise weiss aber der moderne Bodeaux-Gutsherr mehr über seine vergoldeten Badewannen-Armaturen zu berichten als über traditionelle Rebbergsarbeit… Ein weisses Pferd wie aus dem Bilderbuch weidet dagegen – im besten Einvernehmen mit zwei Artgenossen, sechs Kühen und einem Esel – jeden Frühling in den Vieilles Vignes des 36jährigen Maxime Magnon in Corbières. Zwei Wochen bleibt die kuriose Herde – bei deren Anblick mir sofort das Märchen von den «Bremer Stadtmusikanten» in den Sinn kommt – in jeder seiner Parzellen, frisst dabei Tag und Nacht die alten Triebe von den Stöcken und versorgt diese gleichzeitig kackend mit organischem Dünger.

2001 kam Maxime Magnon zufällig nach Villeneuve des Corbières, rettete in den folgenden Jahren rund zehn Parzellen mit, bis zu 100jährigen Cinsault-, Carignan- und Grenache-Stöcken, die hier in einem wechselnden Gemisch aus Schiefer, Lehm und Kalk wurzeln, vor dem Ausreissen. Für dieses «Stilllegen» wurden damals EU-Prämien von bis zu 6’000 Euro pro Hektar gezahlt. Und für diese «schnelle Kohle» opferten die Bauern gerne die von ihren Grossvätern gepflanzten Reben.

Archaisch wie der Einsatz seiner vierbeinigen Rebbergsarbeiter mutet auch die Art und Weise an, wie Maxime seine Weine keltert. Alle Trauben kommen mit den Stielen in die Gärtanks, und durchlaufen in den ersten Tagen eine Macération Carbonique, die dann behutsam in eine klassische Maischengärung mit Pigage (teilweise auch Remontage) übergeht. Auch sonst hat der Mann seine Prinzipien. So reift er seine Rotweine ausschliesslich in Barriques, die gut gepflegt aber schon mindestens sechs Mal eingesetzt wurden, verwendet keine Kunsthefen, filtriert nicht und arbeitet mit minimalsten Schwefelmengen. Visionär ist aber besonders seine Rückbesinnung auf die heute allgemein verpönte Macération Carbonique. Mit ihr gelingt es ihm, seinen voll strukturierten und konzentrierten Weinen eine grossartige, beschwingte Frische und Bekömmlichkeit zu verleihen.

Tipp: Seine ungeschwefelte Cuvée Rose, eine Selektion der jeweils besten Fässer eines Jahrgangs. Besser kann ein roter «Naturwein» nicht schmecken…